食品生产企业常见风险隐患及风险分析

主体资格

未取得食品生产许可从事食品生产经营活动

非法生产经营

停止违法行为

伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证

制度管理

企业法定代表人或负责人食品安全法律法规意识淡薄

无法保障食品质量，易出现食品安全问题

培训教育，并做好相关培训记录

未健全食品安全管理制度或制度落实不到位

易出现责任不清、操作不规范等问题

按照《食品安全法》等法律法规和标准要求制定、落实食品安全制度

未配备专职或兼职食品安全管理人员

影响食品销售者管理水平、易出现食品安全问题

按照法定要求配备食品安全管理人员

原辅料管理

未查验食品原辅料、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件；未对无法提供有效合格证明文件的产品进行自检；无法提供进货查验相关记录；

造成使用不合格原辅料或者走私原料加工食品

对使用的原辅料进行查验并做好进货查验记录

原料库、辅料库、包材库、成品库分类分区标识不完善或不清晰，信息标识牌信息不完整

物品容易混淆，先进先出原则难实现

库房进行分区和标识

原料、成品不按照规定条件储存

造成微生物滋生，原料、成品过早变质腐烂或导致有害物质浸入食品

按照原料、食品的贮存条件要求进行储存

食品添加剂未专门贮存，无明显标识，无专人管理

容易出现食品添加剂超范围、超限量使用

食品添加剂执行五专管理

生产条件

车间、库房防虫防鼠设施不足或无效

虫、鼠孳生，危及食品安全

合理配置防虫防鼠设施

生产车间人流和物流交叉

人、物交叉流动，造成食品的交叉污染

调整流程以避免存在交叉污染情况

洗手更衣、消毒、灭蝇实施设备不能正常使用或不使用

生产环境微生物、污染物滋生，造成食品污染

设备运行情况和工作服、设备设施卫生情况定期检查，并做好相关记录

生产车间内部地面、墙面或顶棚存在破损、发霉等情况

污染生产环境，容易造成产品不合格

定期开展检查工作，发现即清理和维修。

食品内包车间（区域）与外包车间（区域）、生制加工区与熟制加工区未有效隔离（或分离）或者未执行有效的防范措施等

原料、半成品、成品容易交叉污染，影响产品质量

合理设置生产区域

生产过程

部分食品原料未拆包直接进入生产车间，且无清洁程序

外包装上的污染物引起半成品、成品的污染

车间入口处增设消毒或拆包设施以便原辅料消毒或脱离外包装进入车间

使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品

生产的食品一旦流入市场直接危害消费者身体健康

严格执行仓储制度，做好记录原料库、食品添加剂库出入库和投料记录并定期检查

超范围、超限量使用食品添加剂

严格执行食品添加剂的五专管理

使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品

做好原料库房、生产车间和原辅料购进及使用记录并定期检查

生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程相差较大

容易造成生产的产品不符合相关标准

生产工艺和参数发生变动时及时变更相关手续

从业人员患有传染性疾病或未取得健康证明

食品容易受到病原体污染，影响食品安全

将患有传染疾病未取得健康证明的从业人员调整到非食品销售岗位或取得健康证明后再上岗；建立人员健康证明清单及时安排员工进行健康证明的再办理

检验原始记录缺失或不全

出厂的食品把关不严，产品质量无法保障，造成不合格食品流入市场

出厂检验记录设置合理，出厂检验报告参照相应细则和标准编制

出厂产品未检验或检验项目不全

产品留样制度落实不到位

严格执行产品留样制度，有效保存留样样品和做好留样记录

产品夸大宣传、虚假宣传

误导消费者

成品的标识标签和说明书等材料与成品吻合，不夸大虚假

产品追溯

产品出厂销售记录不全或关键信息缺失

造成产品无法追溯，不合格产品召回难度加大

出厂销售记录信息完全，可满足追溯要求且如实记录产品出厂销售情况

追溯体系未有效实施，重点是原材料、关键点控制、检验、销售等记录不全

不能形成真实有效的追溯信息和责任链条，不合格食品召回难度大

原材料、关键点控制、检验、销售等环节记录可满足追溯要求

酸价、过氧化值、加热试验指标不合格

· 货查验把关不严；

· 生产过程控制不严；

· 原料或成品贮运条件不符合要求。

塑化剂污染问题

使用含塑化剂的管道、容器、包装材料。

加入叶绿素铜钠盐

葵花籽油和大豆油中加叶绿素铜钠盐冒充橄榄油销售。

黄曲霉素B1超标

植物油原料水份超标导致霉变。

苯并芘超标

压榨过程或烘炒温度过高。

用转基因原料生产的产品未标注转基因字样

掺假、掺杂、降低成本。

花生油中掺入其他低价油脂（如大豆油、棕榈油甚至动物油脂）

掺假、降低成本。

食用芝麻调和油中掺入芝麻香精

掺假、降低成本。

添加废弃食用油脂

掺假、掺杂、降低成本。

酸价不合格

· 进货查验把关不严；

· 生产过程控制不严；

· 原料或成品贮运条件不符合要求。

添加废弃食用油脂

掺假、掺杂、降低成本。

火炼猪油中丙二醛超标

生产过程控制不严。

用工业用油（工业鱼油、工业猪油等）等非食品原料加工

掺假、掺杂、降低成本。

过氧化值不合格

· 进货查验把关不严；

· 生产过程控制不严；

· 原料或成品贮运条件不符合要求。

微生物超标，主要涉及菌落总数和大肠菌群两个指标。

· 购进变质原料；

· 生产环境卫生条件差；

· 原料或成品贮运条件不符合要求。

兽药残留（如β-兴奋剂莱克多巴胺）不合格

进货查验把关不严。

铅等重金属超标

· 进货查验把关不严；

· 生产过程控制不严。

用福尔马林处理鸡爪

· 延长保质期；

· 增强卖相。

卤肉加工使用罂粟壳

增加口味。

泡椒肉制品山梨酸等防腐剂超标，或多种防腐剂比例之和大于1.

防腐

在牛羊肉中人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉类

降低成本。

使用胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂制造假羊肉

改善色泽、让鸭肉等似像羊肉。

使用磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠等水分保持剂制造假羊肉

注水，增加肉品的重量，改变色泽，让鸭肉等似像羊肉。

篡改生产日期和保质期

为延长销售时长，降低成本，将到期未售出的肉品重新包装贴标签上市销售。

超范围使用日落黄等着色剂

改善色泽。

亚硝酸盐超标

改善色泽、风味、防腐

违法使用硝基呋喃类药物、玉米赤霉醇、万古霉素、氯丙嗪等兽药

养殖时抗感染、促进生长、催眠，减少能耗

以病害肉冒充合格肉

降低成本。

猪肉染色制成牛肉

降低成本（猪肉被一一切片后，丢进一种由猪血、硼砂、豆粉、糖、盐、水等物混合而成的“染色剂”里浸泡，使它们的颜色渐次变成牛肉色）。

违法添加酸性橙等非食用物质

增色和改善外观。

二恶英类污染

被二恶英严重污染的饲料带入。

塑化剂污染

因使用含塑化剂工具、容器造成。

使用工业盐加工

降低成本。

违法添加敌百虫、敌敌畏等非食用物质

食品在加工过程中使用农药溶液浸泡，以防腐、驱虫。

亚硝酸盐超标

生产过程控制不严，特别是添加剂未规范使用。

微生物超标问题，主要为大肠菌群和铜绿假单胞菌超标。

生产过程卫生条件控制不严。

多项品质指标不合格，包括亚硝酸盐、耗氧量、余氯(游离氯)、界限指标-偏硅酸等

生产过程控制不严。

酸度调节剂来历不明

降低成本。

溴酸钾超标

使用臭氧对水进行消毒生成的副产物。

用回收的废旧塑料生产的包装瓶灌装

降低成本。

微生物菌落总数超标

生产过程卫生条件控制不严。

品质指标蛋白质不合格

· 进货查验把关不严；

· 生产过程控制不严。

超范围使用食品添加剂糖精钠等甜味剂

增加甜味。

风味饮料、蛋白饮料超量使用苯甲酸钠等防腐剂

防腐

碳酸饮料、果蔬汁（肉）饮料、风味饮料超量添加对羟基苯甲酸酯类及其钠盐等防腐剂

防腐。

蔬汁（肉）饮料、风味饮料超量使用靛蓝及其铝色淀等着色剂

着色

使用含双酚A的包装瓶、盖

高温或长期反复使用含双酚A的包装瓶（盖）导致双酚A向食品中迁移。

添加未经允许可用于普通品的原料

增加卖点，宣传其治疗作用或功能性。

用回收的废旧塑料生产的包装瓶灌装饮料

降低成本。

用霉烂变质的果蔬生产果蔬汁饮料

降低成本。

超量使用赤藓红及其铝色淀等着色剂

着色

违法添加皮革水解蛋白等可提高蛋白质含量的非食用物质

提高蛋白质含量值。

违法添加三聚氰胺等可虚高蛋白含量的非食用物质

虚高蛋白含量。

核桃乳、杏仁露等饮料里掺杂其他低价蛋白成分

降低成本。

超量使用茶多酚

抗氧化

用工业级二氧化碳代替食用级二氧化碳

降低成本

镉等重金属污染

进货查验把关不严。

用陈化粮（稻谷）加工

降低成本

使用饲料、化肥塑料袋等非食品包装袋盛装稻谷

降低成本

违法添加矿物油等可改善外观的非食用物质

部分不法分子违规将工业用矿物油等非食用物质涂抹在食用大米上，抛光、增色，其目的是使大米色泽光亮，掩盖其霉变等缺陷，欺骗消费者。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素污染

进货查验把关不严；

原料或成品贮运条件不符合要求。

加工中违规使用二氧化钛

二氧化钛作为增白剂在小麦粉的生产中使用，以改善外观、着色。

添加滑石粉

防结块。

违法添加溴酸钾等可用于增筋的非食用物质

增筋。

超范围使用过氧化苯甲酰

增白。

违法添加荧光增白剂

增白

添加工业染料

色泽鲜亮，以次充好

食品添加剂甜蜜素等甜味剂超标

增味。

菌落总数超标

生产过程卫生条件控制不严。

超范围使用苯甲酸、柠檬黄等食品添加剂

抑菌防腐、色泽鲜亮

违法添加硼砂、甲醛等非食用物质

增韧、防腐

违法添加可延长存放时间或增加韧性的非食用物质（如水玻璃，俗称泡花碱）

用水玻璃制作碱水，制得的“水玻璃”碱水面的存放时间大大增长，并增加韧性。

工业明胶代替食用明胶

用经过鞣制处理的皮革为原料加工而成的工业明胶，添加到食品中，以改善形态、掺假。

超范围使用食品添加剂苯甲酸等防腐剂

防腐、保鲜

违法使用工业硫磺等非食用物质

防腐、增白、保鲜

违法添加乌洛托品等非食用物质

增白、防腐、增加韧性

特征指标氨基酸态氮不合格

· 进货查验把关不严；

· 生产过程控制不严；

· 出厂检验不严。

配制酱油冒充酿造酱油

掺假，降低成本

黄曲霉毒素超标

原料霉变

六价铬超标

使用水泥发酵池

违法添加毛发水、三氯丙醇等非食用物质

掺假、降低成本

使用霉变、变质原料

进货查验及储存环节控制不严

特征指标总酸不合格

生产过程控制不严。

配制食醋冒充酿造食醋

掺假，降低成本

违法添加工业用乙酸等非食用物质

造假、降低成本

糖精钠等甜味剂超标

l 增加甜味，降低成本。

食品添加剂二氧化硫超标

进货查验把关不严；

呈香呈味。

违法添加工业级碳酸镁等非食用物质

帮助辣椒粉（面）等粉（面）状调味品防潮、干燥及避免结块。

违法添加苏丹红、罗丹明B、碱性橙、碱性嫩黄、酸性橙II等工业染料

改善外观、着色

塑化剂污染

因使用含塑化剂的包装、管道、容器造成。

违法添加罂粟壳等改善口味的非食用物质

呈味，吸引回头客

火锅底料违法添加石蜡等增强硬度的非食用物质

降低成本；

产品硬度

添加肉味香精、增白剂勾兑汤料冒充肉骨熬制的肉味汤料

改善汤底色泽，增加汤底味道，节约成本。

添加木薯淀粉、玉米淀粉、马玲薯淀粉等低成本淀粉

降低成本

微生物超标问题，主要涉及菌落总数和大肠菌群两个指标。

生产过程控制不严。

品质指标酸价不合格

进货查验把关不严；

生产过程控制不严；

仓储环境不合格。

微生物超标问题，主要涉及菌落总数和大肠菌群两个指标。

生产过程控制不严。

单增李斯特菌污染

原料带入；

加工及贮存过程污染。

违法添加工业明胶

降低成本

微生物超标问题，检出菌落总数和大肠菌群不合格

生产过程控制不严。

食品添加剂超标问题，检出铝不合格

生产过程控制不严；

进货查验把关不严。

品质指标酸价不合格

生产过程控制不严。

超范围使用甜味剂

增加甜味

微生物菌落总数超标

生产过程控制不严。

品质指标还原糖不合格

进货查验把关不严；

降低成本。

使用代可可脂

降低成本

农残超标

进货查验把关不严。

超范围使用柠檬黄、日落黄、胭脂红等着色剂

改善外观、着色（质级较次的茶叶添加柠檬黄等色素改善茶叶的卖相）

添加淀粉、蔗糖

违反相关规定，质级较次的茶叶添加淀粉、蔗糖改善茶叶的卖相、口感，增加茶叶重量。

添加滑石粉

质级较次的茶叶添加滑石粉改善茶叶的卖相，增加茶叶的重量。

甲醇超标

酿酒原料中含有的果胶质过高；

使用黑曲霉菌作为糖化剂及醇酒工艺控制不好

氰化物超标

酿酒原粮采购把关不严；

购进不合格酒精。

超范围使用安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜、纽甜等甜味剂。

增加甜味。

塑化剂污染

因使用含塑化剂管道、容器造成；

发酵时采用塑料薄膜直接覆盖。

使用工业酒精勾兑假酒

降低成本

添加咖啡因

以次充好

用液态法、固液法白酒冒充固态法白酒

降低成本

品质指标酒精度不合格

生产过程控制不严。

添加未经允许可用于普通食品的原料

增加卖点，宣传其保健作用或功能性。

违法添加西地那非、淫羊藿等药品

宣称壮阳、补肾，抬高售价

品质指标不达标问题，主要是感官、酒精度、总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇不合格。

生产过程控制不严。

安赛蜜等甜味剂超标

增加甜味。

违反规定使用胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂

改善色泽

掺糖、掺水

降低成本

用工业级二氧化碳代替食用级二氧化碳

降低成本

食品添加剂超标问题，主要是二氧化硫残留量、苯甲酸、安赛蜜、亚硝酸盐不合格

增白呈味。

污染物亚硝酸盐超标问题

生产过程控制不严。

微生物指标超标问题，主要是大肠菌群、金黄色葡萄球菌不合格。

生产过程卫生条件控制不严。

使用含罗丹明B、苏丹红等工业染料的原料

采购的辣椒粉中含苏丹红、罗丹明B等工业染料。

使用霉变原辅料

生鲜原辅料（如生姜、大蒜、辣椒等）贮存保管不当。

原料筛选处理不当，未及时剔除腐烂、霉变的原料。

六价铬超标

使用水泥腌制池

超限量使用胭脂红、苋菜红等着色剂

改善色泽

超限量使用亮蓝等着色剂

改善色泽

超限量使用日落黄、柠檬黄等着色剂

改善色泽

超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂

保鲜、延长保质期

超限量使用甜蜜素、糖精钠等甜味剂

增甜

违法添加荧光增白剂等非食用物质

增白

在蘑菇中加入二氧化钛

增白

违法添加荧光增白剂等非食用物质

增白

滥用硫酸铜

还原原色；

防虫杀虫保鲜

违法使用工业硫磺等能漂白、防腐的非食用物质

漂白、防腐

品质指标酸价和过氧化值不合格问题

生产过程卫生条件控制不严。

食品添加剂超标问题，主要检出二氧化硫不合格

增白。

使用霉变等不合格原料

烘炒类食品中的花生、坚果、芝麻原料容易出现霉变、虫蛀，产生哈喇味；

芝麻糊中原料大米为陈化粮

超范围使用滑石粉

增加重量、改善色泽

超范围使用明矾

让瓜子不容易受潮变软，保持好的口感

使用罗丹明B等工业染料

着色

使用苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ等工业染料

着色

使用工业色素，如酸性橙Ⅱ（炒红瓜子）、硫酸亚铁（炒黑瓜子）

着色

违法添加工业硫磺等非食用物质

漂白、防腐

分装企业伪造生产日期和保质期

延长保质期。